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中国饮食文化里的豆腐及其相关产品

时间:2020-02-08 来源:熊猫流量小王子


中国各地都把豆腐作为饮食文化的一部分, 普通话里称为doufu, 粤语称为douh-fuh, 闽南话里称为tauhu。4豆腐不仅是家中常备食物, 而且餐厅和大排档也会销售很多豆腐菜肴。一些地方甚至因豆腐或独特的豆腐菜肴或豆腐制品而闻名。例如, 台湾台北县深坑乡的餐厅以其豆腐料理闻名遐迩, 继而深坑豆腐成为该地区家喻户晓的名字, 深坑乡也成为旅游胜地。在马来西亚吉隆坡, 响当当的安邦路瓤豆腐 (当地叫做yong tauhu) 5甚至吸引富人光顾那里的普通食品店。一提到安邦路瓤豆腐, 当地人即刻就知道你在说什么。

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中国地方菜提供了各式各样美味的豆腐食品, 绝大多数中国人从婴儿期就已适应豆腐菜和豆腐制品。现代人们对健康食品的兴趣和豆腐及相关产品 (例如豆花) 强身健体、减肥甚至美容的信念, 有助于确保其在中国饮食文化中持续保有其重要性。

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一、历史背景

黄兴宗认为豆腐的历史与中国大豆的历史有着明显的联系。各种史前晚期遗址和早期历史遗址的考古中都发现了大豆。6考古学家郑德坤7把从辽河流域至黑龙江以北的古代中国东北地区描述为“世界大豆首要产地”。

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汉代时期 (前206-220) , 大豆和水稻及小麦都是重要的作物。8在著名的长沙马王堆汉墓 (一号) 中就发现了大豆。余英时指出, 汉王朝期间, 中国生产的稷 (粟) 比其他粮食多得多, 但大豆和小麦对穷人可能更为重要9。班固在《汉书》中指出, 穷人只能吃大豆、喝白水。10

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更为重要的一点是《汉书》提到的先前发明的豆豉, 大豆经过发酵最后制成品变黑、味咸, 可以食用。豆豉是一种廉价的开胃食品, 可能起源于公元前三世纪初的周朝。11然而, 有些学者认为豆豉是在公元前200年左右才开始加工的。12无论中国人从何时开始加工豆豉, 西汉时期就已销售豆豉, 史学名著《史记》记载了这一点。

东魏时期贾思勰编撰的关于加工食品和酒制备的中国早期著作 (544) 《齐民要术》, 提供了详细制作豆豉和豆酱的说明。豆豉和豆酱的主要区别在于, 前者仅由大豆制成, 不添加小麦。15豆酱显然是不同于豆豉的另一种大豆调味料。所有相关历史都指向这样一个事实:中国人很早就熟悉如何制作大豆酱料和发酵大豆, 甚至在掌握制作豆腐的方法之前。因此, 《齐名要术》描述了如何发酵大豆 (豆豉和豆酱) , 却没有提到豆腐的制作方法。

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长期以来, 学者们认为豆腐制作的过程由汉高祖刘邦之孙刘安发明。淮南王刘安 (前179-前122) 不仅是政治家, 还是著名学者。正是著名的儒家哲人朱熹 (1130-1200) 提及淮南王发明了豆腐的制作。16也许是因为朱熹的名望, 后来再无学者提出质疑, 这一说法也就载入史册。而且, 杰出的药物学家李时珍在他著名的《本草纲目》中也有所引用。英文刊物如威廉·夏利夫和青柳昭子17的畅销书中也提到过刘安发明了豆腐。但是在20世纪50年代, 通过对中国早期史料的搜集, 中国化学家袁翰青指出豆腐的历史追溯到刘安是一大谬误。

20世纪60年代, 日本学者?田统对中国史料进行了全面搜集, 没有找到有关刘安发明豆腐证据。?田统在陶谷 (903-970) 的作品中发现了豆腐最早的中国记载, 其中提到了人们称豆腐为“小宰羊”。18当时豆腐的名字和如今的一样。换句话说, 豆腐早在唐代就已经食用了。陶谷的描述表明中国人在那时已经把豆腐当作是肉类的替代品。到了宋代 (960-1279) , 就有很多关于豆腐的文献。

由于豆腐易腐易烂的特性, 提供其存在的考古证据就变得很难。这也就解释了考古工作中会涉及大豆, 而豆腐却从未出现在考古发现中。不过, 陈文华的一篇论文中描述了1959年到1960年期间在河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓, 其中一座墓室的画像石上呈现出当时人们制作豆腐的场面。19豆腐加工过程包括泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压。汉墓画像石上展示了所有步骤, 唯独没有煮浆。陈文华认为画像石描绘的是各种厨房锅灶等炊具, 也许不需要特殊器具来煮浆, 所以没有必要刻下这一步。说得更确切些, 这些画像石传达的内容不可能是在做酒或酱。陈文华肯定那是在做豆腐。刘安的故事不准确, 准确来说, 在汉代已经开始制作一些早期类型的豆腐, 只是比刘安时代晚了两个世纪。

豆腐在唐代 (618-907) 已经是中国常见的食品, 唐末或宋初 (960-1279) 豆腐引入日本20。16世纪, 豆腐已经本地化成为一种日本食品。韩国和越南也引进了豆腐, 如今豆腐已成为当地饮食文化的重要组成部分。

二、豆腐的生产和销售

如今, 豆腐在中国乃至全世界都可以进行小规模生产或家庭模式生产以及大型工厂生产。小规模豆腐生产的历史源远流长。笔者曾于1989年、1999年、2001年学术假期期间在福建永春县进行田野调查。这是一个陈姓村, 笔者称之为美瑶村。1998年, 笔者开始在那里开展研究, 那时当地人口为1238人。其中有两家做豆腐、豆花和豆浆, 然后卖给村民。两个家庭都是夫妻档, 加上孩子们的帮助就完成了所有的加工工作。这里的描述都基于对A先生和A夫人的观察, 他们从A夫人母亲的兄弟那里学到了这门生意。 (见图1) 。


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图1 福建永春村的豆腐制作:滤浆 下载原图

首先, 大豆浸泡两三个小时, 令其软化便于研磨。接着, 将大豆放入电磨机, 研磨的同时加水。然后将研磨品放入大锅中煮。煮6斤大豆需要半个小时左右。再用纱布过滤出豆浆 (闽南话tau ning) , 将其收集在容器中。过滤出来的残渣被称为豆渣, A先生和夫人用豆渣来喂3头猪。想要做成豆腐, 还得将石膏加入豆浆。6斤大豆需要加入100克左右的石膏。量好的石膏放入碗中, 加入水搅拌, 并将溶解的石膏倒入豆浆。搅拌豆浆, 10分钟后豆花就做好了。为了将其进一步加工成豆腐, 把豆花放在方形木制浅盘上, 盖上纱布。

将凝固好的豆腐用纱布包好并系上, 再把一块平整的木板压在木制浅盘豆腐的上方。此外, 包裹的豆腐顶部再放一块石头, 用来压出多余的水。半小时后, 拿掉石头, 打开纱布。在新成型的豆腐上放一个方块印模, 将其标记成易切割的小块。至此, 豆腐便可出售了。木模是28×28厘米的正方形, 厚度为13厘米。每个分块为7×7厘米, 按此大小卖豆腐。通过长时间放置重物, 进一步使豆腐脱水后, 可以制成稍微硬一些的豆腐。

豆腐的整个制作过程从磨豆到压制只需要一个小时。这里描述的小规模生产, 一个人就可以完成所有的工作, 但是两个人可以更容易些, 适用于家庭作坊。A先生和夫人每天用大约30斤大豆做豆腐, 过年得用100多斤。他们从附近集镇的一家商店买大豆。这些大豆产于湖南。过去村民们也种植大豆, 却因植物病虫害最终放弃了。

1999年, 大豆每斤1.50元 (1) 21, 石膏每斤6角。每天清晨, A先生或A夫人都把豆腐、豆浆、豆花放在豆腐箱, 挑着担子挨家挨户地卖给村民。1999年, 每块豆腐三毛半。低成本的劳动密集型生产做出了一种廉价的产品。

豆浆、豆花和豆腐连续制成, 前两种都可以转化成最后一种。这个过程的发明在中国古代颇具革命性, 一经发明保留至今。明代著名中医李时珍将豆腐的制作方法归纳如下:

1. 泡豆 (在水中) 。

2. 磨豆 (制豆浆) 。

3. 过滤 (去除残渣) 。

4. 煮浆 (均匀) 。

5. 点卤 (即用盐卤、山矾叶 (2) 22, 或醋凝固豆浆) 。

6. 装豆腐。

这个方法仍然保留至今。主要差别在于机械化和生产规模。但是, 步骤顺序有时也会有所不同。在上述美瑶这一案例中, 过滤之前先加热。林明德23也观察了台湾一家豆腐厂制作工序:浸泡、研磨、煮浆、过滤、加入石膏和压制。然而, 在下面描述的高家村案例之中, 先过滤豆浆再煮浆。因此, 看来是先煮浆还是先过滤并不重要。

如今工业时代的电力供应使得豆腐生产变得相当容易。不同于前工业时代, 那时的豆腐生产者的生活非常艰难, 因为豆类必须通过手工劳动数小时才能磨碎。高默波讲述了在1978年以前的江西高家村, 在没有电的情况下, 她母亲制作豆腐的艰苦生活:

我的妈妈以前每个月都做一次豆腐, 算是门生意。她先用家里的磨一边加水一边碾碎大豆, 然后用布网过滤出原浆。接着将原浆放入带有石膏的大锅中加热, 直至煮沸。冷却直至果冻状。最后, 妈妈把这似果冻的东西放在一块磨石上, 挤掉多余的水, 豆腐才算做成了。她不得不在晚上花几个小时磨大豆。然后, 第二天完成剩下的整个工作。对于一个缠足的女人来说, 这是一个痛苦的过程。其他村民需要豆腐的时候, 他们会给我的妈妈提供制作豆腐所需的大豆。妈妈得到的就是下一次做豆腐足够的原材料还有豆渣, 豆渣可以喂猪。24

高默波介绍了这一地区豆腐的生产和消费情况, 贫困村民种植大豆。豆腐是这个地区蛋白质的重要来源, 显然所有的家庭都知道如何做豆腐。高默波写到如果一个家庭做了豆腐, 其他人要么借一些豆腐, 要么拿一些大豆来换豆腐。那些借豆腐的村民, 等自己做的时候会还回相同数量的豆腐。这样就不需要每家每户每天都做豆腐。

大豆是一种便宜的蛋白质来源, 并且“每英亩比其他常见栽培植物产出更多有用的蛋白质”25, 但大豆不像大米, 不能作为主食。高家村村民最终将更多的土地用于水稻种植, 因为水稻每年可以种植两次, 其“单产量远高于大豆或其他作物” (3) 。在改革开放之前, 当时的村民们没有机会获得可能增加大豆产量的现代农业技术。后来, 许多高家村人转移到沿海城市工作, 他们寄回农村的钱, 加上农民副业生产和创业, 许多产品就商品化了。村民现在更多地去市场买东西。他们不再做豆腐了, 而是去市场买豆腐。26可以看到:在中国, 随着人们离开自给自足的农场经济, 豆腐成为市场商品。

现代工厂制作豆腐的过程与笔者所描述的甚相似。1999年, 笔者和文思理 (Sidney Mintz) 教授研究香港的豆腐消费情况时, 参观了一家有30名工人的豆腐工厂。豆腐的制作过程是机械化的, 不过大豆的浸泡和最后的脱水仍然为手工操作。同上面描述的家庭生产一样, 该工厂也会生产豆浆和豆花。像家庭生产一样, 也不浪费豆渣, 豆渣被送到大陆喂鱼。在20世纪60年代, 奥斯古德 (Osgood197527, 393) 指出他在香港学习的小型家庭工厂的豆渣用来喂猪, 就像先前介绍的福建村子一样。28日本和中国的一项有趣的研究表明, 豆渣喂养过的蚕可以产出外观光泽、质量优良的蚕丝。2930这种使用豆腐渣的新方法可以进一步稳固其地位, 使其不仅仅是工业废渣。然而, 由于这种方法需要复杂的技术设施, 因此其成本较高, 这种丝绸生产方法尚未得到商业应用。31

传统的豆腐生产可以继续存在于小规模、小城镇企业, 正如笔者2000年在马来西亚沙捞越州民都鲁沿海小镇所见。一家中国小店在那里卖加热和冰镇豆浆和豆花。店主自己做这些大豆食品。在越南也可以看到简单生产豆腐的方法。笔者在2003年观察了一对越南河内夫妇制作豆腐, 越南的家庭生产与福建美瑶村相似。不过, 河内豆腐的形状是管状的, 这对夫妇表示越南豆腐比中国豆腐好, 因为他们没有使用石膏。这对夫妇解释说, 他们加了一些“隔夜酱油”使其凝固。

豆腐生产基本上是一个城市现象, 消费者足够集中, 生产有利可图。因此, 在马来西亚, 笔者并没有在农村地区甚至有华人的地方发现豆腐生产。乡村商店卖的豆腐是从城镇买来的, 而豆浆和豆花一般只在城镇才卖。中国的情况特殊, 因为农村人口 (例如福建) 趋于集中且相当庞大, 豆腐生产在内陆较不繁荣的地区已经成为为数不多的赚取现金的几个方式之一。正如笔者所见, 即使在大豆产区, 豆腐已经成为市场商品, 而不是家庭消费的自制产品。在一些农村社区, 比如美瑶村或笔者于2001年5月观察到的广西龙胜县侗族农村社区, 都有一到两个当地家庭制作豆腐卖给村民。

不同规模和形状的豆腐及相关产品在中国城市的早市都有销售。在一些城市中心, 还有贩卖豆腐的小贩, 把豆腐装在篮子或容器里挑在肩上。笔者曾于1999年在永春县和四川成都看到过这一幕。中国不同的省份和地区都有当地独特的新鲜豆腐, 例如在昆明, 经常看到大块豆腐, 称为板豆腐;四川省甘洛县早市上, 也看到了大块豆腐, 虽然比在昆明看到的要小。小块软豆腐和硬豆腐在中国和海外较为常见。在生产大豆的地区, 未成熟且呈青绿色的豆子叫毛豆32 (日语edamame) , 也通常出售毛豆。相对来说不怎么需要处理, 毛豆就可以直接烹饪或食用。1999年5月15日, 笔者在昆明的一个早市曾观察过一位卖家研磨这些绿豆 (图2) , 研磨品可出售用来做粥。


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图2 云南昆明早市上研磨生豆出售 (毛豆) 下载原图

香港等城市的超市不仅销售本地生产的豆腐及相关产品, 还销售包装好的进口商品。在香港, 有来自日本和加拿大包装精美的豆浆和豆花。这是一个非常全球化的市场。本地豆腐生产也可用美国或加拿大进口的大豆。比起用来自大陆的大豆, 香港生产商更倾向于使用来自美国和加拿大的大豆。


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图3 四川省甘洛县某村庄稻田间的大豆植株 下载原图

三、消费:豆腐和中国饮食文化

中国曾经是最大的大豆生产国。在20世纪初, 仅中国东三省就占世界大豆出口量的90%, 大量中国东三省大豆让日本所有阶层广泛消费大豆食品成为可能。33然而如今, 美国是世界上最大的大豆生产国。34在南美洲, 阿根廷和巴西也成为主要的种植国。

当然, 中国各地特别是东北地区也生产大豆。四川农村也常见大豆植物。1999年8月访问甘洛附近的一个彝族村庄时, 笔者看到大豆种植在稻田间, 农民能够充分利用现有土地 (图3) 。大豆的固氮作用使其成为轮作的极佳选择。不过, 如今的中国依靠进口大豆来满足其快速增长的需求。2002年中国进口了1450万吨大豆35, 2003年进口了2070万吨, 虽然2004年中国贸易政策变化对进口有所冲击, 但预计在相当长一段时间内中国的大豆进口量还将持续增加。36

豆腐是中国食物不可分割的一部分, 与猪肉、鸡肉和各种蔬菜同等重要。豆腐是普通中国人的主要食物之一, 从婴儿期就适应了豆腐及相关产品。中国人在成长中熟悉豆腐菜肴和相关的豆类食品。

因此, 尤金·安德森和玛丽亚·安德森37贴切地指出华南水稻、豆腐、白菜或芥菜 (可能是腌制的) 构成了普通的家庭食品。同样, 文思理和陈志明在他们对香港进行的调研中发现家里会经常吃豆腐。这表明家庭和社会化在中国豆腐消费中的重要性。在同一项研究中, 他们也发现, 大多数报道人每周至少吃一次豆腐, 但很少单独吃豆腐38;几乎都是与肉 (通常是猪肉或鱼) 或蔬菜一起烹饪, 也用来做汤。 (8) 这些发现与笔者对马来西亚和新加坡华人文化饮食的基本了解相一致。

烹饪豆腐一个非常简单的方法就是豆芽炒豆腐。豆芽可能发自绿豆或黄豆, 黄豆芽较为粗大。豆芽炒豆腐是马来西亚华人家常菜, 营养健康。陈玉兰表示在印度尼西亚这也是一道常见的菜式, 只是在印尼, 发酵黄豆饼 (tempe) 代替了豆腐。 (1)

豆腐的独特之处在于它能够从肉类和蔬菜中汲取汤汁, 并且可以与其他食物几乎完美融合在一起。这使得人们可以用豆腐制作各种菜肴。随着时间的推移, 中国每个地区都有其特殊的豆腐食谱。中国的豆腐消费历史悠久, 加之地区多样化, 中国有成百上千个的豆腐食谱。清代学者袁枚在他短小却颇负盛名的食谱中竟列出了九种素食豆腐菜肴。39如今, 中国菜谱列出了许多豆腐菜肴。4041

各个餐厅一直复制模仿一些全国闻名的豆腐菜。例如, 江苏扬州文思和尚发明的素食菜品“文思豆腐”。42另外一个更广为人知的例子是麻婆豆腐。麻婆豆腐源于四川, 目前在世界各地的中国餐馆都有售, 但往往要经过调整以适应不同的华人口味。好比在香港, 由于人们一般不吃麻辣食物, 大部分餐厅里的麻婆豆腐不像四川菜那般麻辣。对于那些习惯了真正川菜的人来说, 麻辣味远远不够。

因此, 一些标准的中国豆腐菜肴已经全球化, 并蔓延到全球不同的华人社区。与此同时, 这些菜肴已经根据不同中国移民群体的口味进行了调整, 这也让正宗口味的菜肴有了销售空间。即使在香港, 也有专门销售正宗麻婆豆腐的川菜馆。按照古迪43的话来说, 这也是全球同质化和全球分化的一个很好例子, 中国饮食也不例外。不过也有通过非中国饮食文化和配料的影响实现本土化的情况。豆腐食谱总是地区饮食的一部分, 也是“社区食物”, 称得上是“真正的菜肴 (genuine food) ”。44

海外华人群体中, 瓤豆腐是一种填满鱼肉的豆腐, 它常与客家人45认同联系在一起。瓤豆腐是马来西亚普通中餐馆和大排档里一种非常流行的“普通食物”。除了瓤豆腐, 也有用长辣椒、苦瓜片和茄子填满鱼肉, 与瓤豆腐一起卖。在中国台湾, 瓤豆腐往往与客家人有关。事实上, 在中国大陆, 尽管其他中国人也会做瓤豆腐, 但客家人也因瓤豆腐而闻名。46虽然客家人与瓤豆腐的联系源于中国大陆, 但与东南亚和中国台湾的联系更为明显。在这些地方, 不同的华人群体在同一个城镇里共存, 人们强烈地把这种食物与客家人联系起来。

中国海外移民协助在世界各地推广豆腐的食用。例如, 马来西亚和新加坡的华人都有去当创新当地中国菜的传统, 其中许多菜都使用豆腐。中国北方冬季很受欢迎的火锅在这些热带国家的许多华人餐馆中也非常常见, 以至于马来西亚和新加坡的闽南话称之为man-lo (10) 47 (即焖炉, 闽南话) 。吃火锅时, 食客围坐在一个中间有燃气灶的桌子。汤锅里清汤煮开后, 食客们把生肉 (通常是鸡肉和海鲜) 、蔬菜、鸡蛋和豆腐放进去。快吃完的时候, 汤就非常美味了, 再把面条放进去。煮熟的东西吃完后, 新一波的肉类和蔬菜不断加入, 这可以持续下去, 直到每个人都吃饱。很有趣的是董一男和许?光表示豆腐是中国北方火锅的必备菜品, 热带国家吃火锅也是如此。豆腐如此受欢迎是因为它吸收了汤的美味。

东南亚华人移民也影响了当地非华人的烹饪风格和食谱。事实上, 马来语 (包括印尼语) 的tauhu来源于闽南话的豆腐, 豆芽taugeh也是如此。如前所述, 普通人经常用豆腐做饭。所有马来西亚人包括土著马来人都喜欢一种很受欢迎的豆腐小吃。炸过的硬豆腐切成两块, 塞满了切碎的生黄瓜和煮过的豆芽。再加一些自制的辣酱, 喜欢辛辣食物的马来西亚人非常喜欢这种美食。另一种用豆腐做菜的马来菜肴是“隆冬” (lontong) 。这道菜源于爪哇, 因此在爪哇裔的马来人社区特别流行。隆冬是用椰子或香蕉叶包的饭团, 是配素咖喱菜吃的, 这咖喱菜肴中包含豆腐和发酵黄豆饼 (tempe) 。发酵黄豆饼, 是在印度尼西亚爪哇流行的大豆食品。笔者和欧阳春梅在2002年12月走访了玛琅 (Marang) 的一家发酵黄豆饼工厂, 发现制作豆饼的过程其实很简单。48

中国大陆、台湾、香港、澳门、新加坡、马来西亚的城镇以及世界各地的许多华人定居点, 通常都销售豆浆和豆花。1999年在四川成都, 这些产品即使在路边也很容易买到 (图4) 。文思理和陈志明发现豆浆和豆花在香港的消费也很普遍, 却不及烹饪中使用的豆腐多。在香港豆浆和豆花属于零食。人们越来越关注健康的食物而不是让人肥胖的食物, 这让豆类产品受到欢迎。媒体报道说豆腐和相关产品为绿色食品有益于加强豆腐产品与人类健康的联系。49

在香港, 为了创新迎合顾客的口味, 一些商店出售不同口味的豆腐和豆花, 比如姜汁豆浆、椰奶豆花 (粤语dau-fa) 、巧克力豆花等。香港的大多数中国人则喜欢在菜市场买新鲜的豆腐, 不喜欢超市的包装豆腐, 不过瓶装豆浆、包装豆花包括进口商品都受到顾客的青睐, 因为可以存放在冰箱里, 便于随时享用。单份包装的豆花也方便个人进食和带走。


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图4 四川成都售卖豆花 下载原图

总的来说, 社会化和现代营销策略都确保了中国人对豆腐及相关产品的持续消费。菜市场和超市分别代表了新鲜产品的传统销售和全球化包装食品的现代销售。同时也看到, 随着人们从生存经济转向商业经济, 豆腐成为市场商品 (即非家庭自制的产品) 。当地方经济更多地参与到全球市场, 消费者也因这些本地和进口的大豆食品的消费参与了全球化的市场。

四、豆腐的象征关联

在福建美瑶村, 豆腐菜肴是供奉给众神和祖先的一种食物。例如在除夕夜, 首先要敬拜的就是灶神。笔者在1999年2月曾观察到, 村里半月山一带家家户户都向灶神供奉了油炸硬豆腐, 一盘切成三角形, 另一盘切成了普通的方块。询问他们为什么提供了两种不同形状的豆腐, 他们讲到这代表两种不同的菜肴, 而不是一种。对于穷苦村民来说, 豆腐与鱼或肉具有相同的地位。然而, 笔者观察马来西亚华人贡品时发现, 豆腐本身并不具有特殊的宗教意义, 其可以纳入祭品之中但并不是必不可少的。

豆腐的意义不在于具有特定的宗教象征意义, 而在于它是一种简单廉价的食物, 可供穷人用于供奉或准备简单的丧饭。在马来西亚马六甲讲马来语的簔簔人中, 葬礼当天就有一种名叫bah-be (这个词源自闽南话) 50的猪肉粥, 用瘦猪肉和豆腐丝熬成的粥, 伴有酱油。这是一个简单、美味且还容易准备的菜, 让哀悼者和朋友在葬礼前快速饱餐一顿。

虽然中国人经常吃豆腐, 但它仍然象征性地是穷人的廉价食物。因此豆腐一般不被视为高级食品, 尽管五星级餐馆可能有昂贵的特别的豆腐菜肴。因此, 当中国人在家里为客人准备食物时, 通常不会选择豆腐, 除非真正难以提供肉类菜肴。在餐厅, 主人通常只在客人要求下点一个豆腐菜, 免得被人当作不愿点贵一些的食物。虽然豆腐价格便宜, 但在不生产大豆的地方, 或者豆腐属于市场商品的地方, 贫困人民甚至不会经常购买豆腐。毕竟, 豆腐不是主食。

豆腐这种平淡而廉价的属性不一定是消极的。在中文, 豆腐官指不腐败的官员, 这一叫法的由来是因为历史上那些没有腐败的官员其实并不富裕, 买不起比豆腐更好的食物。另外, 豆腐较软, 一不小心非常容易碎掉, 豆腐可以代表没有坚实基础的东西。因此, 由腐败而不达标的项目可以说是豆腐渣工程。51中国有许多关于豆腐的成语, 主要涉及其质地柔软以及廉价食品的地位, 或者靠制造和销售豆腐为生的艰难生活。 (4) 因此, 豆腐不仅在中国饮食文化中举足轻重, 而且在中国语言和思想中也占有一角。

五、结语

豆腐发明于中国, 是中国人和海外华人重要的食物。豆腐为中国烹饪的多样化做出了贡献, 丰富了肉类和素食菜肴。

豆腐同米粥一样对于中国富人和穷人都很重要。豆腐可以为穷人提供必需的蛋白质。一如米粥, 在缺乏食物的背景之下, 豆腐就与贫穷息息相关。中国饮食文化中有很多独特的米粥和豆腐菜肴。豆腐之所以特别重要是因为它是一种蛋白质食物, 可以用多种方法制备:油炸、蒸、煮及其它技巧。在这方面, 豆腐也像各种各样的中国面条, 可以用很多方式烹饪, 并且可以制作出许多新颖的菜肴。在东南亚, 引进中国面条后, 创造出各种马来和印度风格的面条。豆腐亦是如此。因此, 米粥、面条和豆腐是中国人对全球多元饮食文化的三大重要贡献。

如今, 豆腐已经走进全世界诸多文化的饮食之中。中国移民在全球化过程中发挥了重要的作用。无论身在何处, 中国移民及其他东亚社会移民都是豆腐的主要消费者。他们及其后代经营的餐厅无疑有助于将豆腐菜肴传播至不同种族和不同阶层的人们。

日本对豆腐历史性的接受增加了豆腐消费的多样性。日本和中国一样, 在全世界推广豆腐及豆制品 (特别是酱油) 方面起着至关重要的作用。事实上, 中国、日本、韩国和越南可以被认为是豆腐文化的核心地区, 这些地方的豆腐美食数量最多, 豆腐和相关食品在世界范围内持续蔓延。

北美和欧洲人对保健食品的关注和素食主义的普及也有助于将豆腐引入非亚洲人群。各种新发现大豆健康特性的医学报告都促进了豆腐和豆类食品在亚洲和西方的消费。52即使是麦当劳在日本市场也推出了一种豆腐汉堡。 (2) (3) 但科学也带来新的争论, 转基因食品问题就是一个例子。大多数美国大豆都是转基因食品。53

豆浆已经成为一种能够与全球化饮料竞争的营养饮品。豆花是美味健康的零食, 一般还局限于中国人和其他亚洲消费者。随着现代包装物品在超市的出现, 大豆作为保健食品的报道越来越多, 豆花很有可能成为全球化零食。餐厅和超市向非亚洲消费者介绍了豆腐及相关产品, 尤其是在北美、欧洲、澳大利亚和新西兰。

中国的经验表明豆腐和相关产品可以让菜肴更加多样和美味。这种享受的诱惑对促进豆腐消费非常重要。中国简单的豆腐生产经验和无数的烹饪方法, 可以向那些不熟悉豆腐的人们, 包括因健康或其他理由选择豆腐的人 (如素食主义者) 展示如何享用这种食物。

然而, 对于非东亚裔的人们, 真正的接受需要将豆腐食谱本地化到自己的饮食之道中。换句话说, 如果要将豆腐成为另一民族美食的一部分, 就不能一成不变地复制中国人吃豆腐的方式。例如, 如果要把豆腐纳入南印度美食的一部分, 就必须以印度人可以接受的方式烹饪, 例如用咖喱煮豆腐。在法国, 法国人可能喜欢在中国餐馆吃豆腐, 但是如果豆腐没有成为本地化美食, 那么豆腐就不能成为法国日常饮食的一部分。我们已经看到豆腐烹饪过程中的适应性, 所以豆腐及相关产品的烹饪本土化可能性显然很大。缺乏接触到豆腐饮食阻碍了其传播, 在这方面华人和其他东亚餐厅在向非豆腐食者介绍豆腐菜肴方面仍然发挥重要作用。对于这些地方不吃豆腐的穷人来说, 将豆腐作为素食肉类替代品宣传, 并增加一些适应当地菜肴的方法应该有助于让这种健康食物广受赞赏和认可。